Sabores: Com manteiga de cabra

Os produtos são nossos; as sugestões, dos nossos chefs Célio Cruz e Mariana Teixeira.


Ingredientes para o craquelin:
- 50 gramas de manteiga de cabra Tété;
- 50 gramas de açúcar;
- 50 gramas de farinha s/ fermento;
- 2 gotas de corante em gel vermelho.
 
Ingredientes para a massa:
- 100 ml de água;
- 55 gramas de manteiga de cabra Tété;
- 1 pitada de sal;
- 80 gramas de farinha s/ fermento;
- 2 ovos médios.
 .
Ingredientes para o recheio:
- 400 ml de natas gordas bem frias;
- 1 requeijão de cabra Tété;
- 75 gramas de açúcar;
- 1 chávena de framboesas;
- Hortelã fresca para decorar.
 
Preparação:
- Comece por ligar o forno nos 170ºC com ventilador.
- Coloque todos os ingredientes do craquelin no processador (tipo 1,2,3) e triture, ou amasse, até obter uma massa homogénea.
- Coloque uma folha de papel vegetal, polvilhe com farinha e coloque por cima a massa.
- Volte a polvilhar com farinha e sobreponha outra folha de papel vegetal e estenda, com o rolo, até obter uma camada com cerca de 2 a 3 mm de espessura.
- Coloque no congelador, enquanto trata da massa:
- Coloque, num tacho, a água. Tempere com uma pitada de sal e adicione a manteiga.
- Assim que ferver, conte um minuto, adicione a farinha e mexa energicamente até obter uma massa lisa e brilhante, que faça recordar a massa dos rissois.
- Retire para uma taça e deixe amornar.
- Assim que a massa estiver morna, bata, à parte, os ovos, e adicione-os, gradualmente, à massa, sem parar de mexer, até obter uma massa lisa e homogénea.
- Coloque a massa num saco pasteleiro com uma boquilha lisa.
- Desenhe, num papel vegetal, um coração (um círculo ou, então, faça apenas profiteroles). Dê a volta ao papel e coloque-o sobre um tabuleiro liso.
- Com o saco pasteleiro na perpendicular, vá dispondo pequenas porções de massa com cerca de 2 cm ao redor do desenho do coração no papel, deixando uns 2 a 3 cm de espaço entre cada um deles.
- Retire a massa do craquelin do frigorífico, remova o papel vegetal e, utilizando um cortante redondo, ligeiramente maior do que o tamanho das porções de massa que tem no tabuleiro, corte círculos.
- Coloque um círculo de massa sobre cada choux.
- Leve ao forno durante cerca de 30 minutos, sem abrir a porta.
- Depois de completamente frio, prepare o recheio:
- Bata as natas até ficarem cremosas;
- Adicione o açúcar e o requeijão e bata até ficar firme.
- Passe o creme para um saco pasteleiro com uma boquilha em forma de estrela.
- Abra o seu doce ao meio, na longitudinal (com uma faca de serra e muito cuidado) e recheie com o creme e algumas framboesas.
- Decore com o creme restante, algumas framboesas e folhas de hortelã.
 
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Ingredientes:
- 250 gramas de morangos;
- 50 gramas de açúcar;
- 1 colher de sopa de água;
- Ingredientes (para a mousse);
- 1 requeijão de cabra Tété (aprox. 250 gramas);
- 3 claras de ovo (cerca de 105 gramas);
- 50 gramas de açúcar;
- 100 gramas de chocolate negro;
- 25 gramas de manteiga de cabra Tété;
- Morangos, mirtilos e hortelã para decorar.
 
Preparação:
- Comece por cortar em quartos os morangos, previamente lavados, para uma frigideira.
- Adicione 50 gramas de açúcar e uma colher de sopa de água. Leve a lume médio durante 5 a 8 minutos, até engrossar ligeiramente. Retire do lume, distribua por 4 frasquinhos ou taças, tendo o cuidado de reservar um pouco para decorar. Leve os frascos/taças ao frigorífico.
- Corte o chocolate em pedaços pequenos e derreta, no microondas ou em banho-maria.
- Corte uma tira de papel vegetal com aproximadamente 10 cm de largura e 25 cm de comprimento. Barre com chocolate derretido, formando uma camada o mais fina possível. Enrole e leve ao frio até solidificar.
- Adicione a manteiga ao chocolate restante e misture até que esta derreta.
- Com o auxílio de uma batedeira elétrica, bata as claras e, assim que começarem a ficar firmes, adicione o açúcar, sem parar de bater, até obter um merengue liso e brilhante.
- Numa taça à parte, e com a ajuda de uma espátula, desfaça o requeijão.
- Adicione 1/3 das claras e envolva cuidadosamente.
- Adicione mais 1/3 das claras e volte a envolver, com cuidado, para não remover o ar incorporado.
- Adicione o chocolate e misture. Finalmente, adicione as claras restantes, envolvendo, ate obter uma mousse homogénea.
- Coloque o preparado obtido num saco pasteleiro com boquilha em forma de estrela (pode omitir este passo e utilizar uma colher) e distribua pelos frasquinhos/taças.
- Leve ao frio durante cerca de meia hora.
- Termine com a compota de morango, mirtilos e morangos frescos, folhas de hortelã e as lascas de chocolate que irá obter ao desenrolar o papel vegetal.
 
Observação:
- Esta mousse pode ser preparada no dia anterior. Deixe apenas a decoração para o momento de servir.
 
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Ingredientes:
 
- 300g. de farinha + q.b. para estender a massa;
- 120g. de manteiga de cabra Tété, bem fria, + q.b. para finalizar;
- 1 iogurte natural;
- Açúcar mascavado q.b.;
- 1 clara de ovo.
 
Confecção (método tradicional):
 
- Pré-aqueça o forno a 210ºC;
- Coloque a farinha numa tigela e adicione a manteiga de cabra, bem fria, e em pedaços pequenos;
- Amasse com as mãos até obter uma mistura areada;
- Leve ao frigorífico, durante cerca de 10 a 15 minutos;
- Retire e adicione o iogurte natural;
- Amasse energicamente até os ingredientes ficarem bem ligados e a massa começar a despegar das laterais da tigela (se achar necessário, adicione mais um pouco de farinha);
- Estenda a massa, numa superfície enfarinhada, e dobre-a ao meio;
- Polvilhe a massa com farinha e volte a estende-la (repita o processo mais algumas vezes - quantas mais vezes dobrar a massa e estender, melhor será o resultado final);
- Por fim, estenda uma última vez a massa, deixando-a com uma espessura de aproximadamente 1cm;
- Corte, com um cortador de massa, os bolinhos e, com o auxílio de uma espátula, transfira-os para um tabuleiro de forno forrado com uma folha de papel vegetal;
- Pincele os bolinhos com manteiga derretida;
- Polvilhe com açúcar mascavado e leve ao forno, durante cerca de 12 a 14 minutos;
- Retire e deixe arrefecer;
- Sirva com compota.
 
Confecção (método Thermomix - Bimby):
 
- Pré-aqueça o forno a 210ºC;
- Coloque a farinha numa tigela e adicione a manteiga de cabra, bem fria, e em pedaços pequenos;
- Programe (15seg/vel6);
- Leve ao frigorífico, durante cerca de 10 a 15 minutos;
- Retire e adicione o iogurte natural;
- Programe (15seg/vel6); se achar necessário, adicione mais um pouco de farinha. - Estenda a massa, numa superfície enfarinhada, e dobre-a ao meio;
- Polvilhe a massa com farinha e volte a estende-la (repita o processo mais algumas vezes - quantas mais vezes dobrar a massa e estender, melhor será o resultado final);
- Por fim, estenda uma última vez a massa, deixando-a com uma espessura de aproximadamente 1cm;
- Corte, com um cortador de massa, os bolinhos e, com o auxílio de uma espátula, transfira-os para um tabuleiro de forno forrado com uma folha de papel vegetal;
- Pincele os bolinhos com manteiga derretida;
- Polvilhe com açúcar mascavado e leve ao forno, durante cerca de 12 a 14 minutos;
- Retire e deixe arrefecer;
- Sirva com compota.
Ingredientes:
 
- 300g. de farinha de trigo;
- 70g. de açúcar amarelo;
- 2 colher de chá, de fermento em pó;
- 1 colher de café, de sal;
- 1/2 cholher de chá, de bicarbonato de sódio;
- 70g. de manteiga de cabra Tété;
- 1 iogurte natural;
- 1 chávena de bagos de romã;
- Açúcar mascavado q.b. ;
- 1 clara de ovo;
- 4 colher de sopa, de açúcar em pó;
- 1 colher de sopa, de sumo de limão.
 
Confecção (da massa):
 
- Misture, numa taça, todos os ingredientes sólidos;
- Junte a manteiga, que deve estar bem fria e em pedaços pequenos;
- Trabalhe a massa com os dedos, até que a manteiga comece a ficar envolvida e a massa fique com um aspecto esfarelado;
- Adicione o iogurte e amasse bem, até que todos os ingredientes fiquem bem ligados e a massa desprenda dos dedos;
- Se achar necessário, adicione mais um pouco de farinha;
- Pré aqueça o forno a 180ºC;
- Coloque a massa numa superfície enfarinhada e adicione, muito delicadamente, os bagos da romã, envolvendo-os depois com as mãos;
- Forme uma bola e, de seguida, espalme-a um círculo, achatando-o com as mãos;
- Polvilhe com açúcar mascavado a gosto;
- Corte, com uma faca, a massa em seis ou oito pedaços iguais;
- Disponha os scones num tabuleiro forrado com papel vegetal e leve-o ao forno durante, aproximadamente, 20 minutos - ou até começarem a ficar dourados;
- Retire e deixe arrefecer.
 
Confecção (do glacé):
 
- Bata uma clara de ovo e, aos poucos, vá adicionando o açúcar em pó e o sumo de limão – deve continuar até obter uma consistência cremosa e brilhante;
- Coloque o glacé num saco, fure-lhe a ponta e decore os scones a gosto.